LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA ¡ESTÁ DE MODA!

La picantería, que es la eterna y rebosante alegoría del placer, de ese masticar nutrido de cúspides, tiene perpetua presencia en Arequipa. Son centros populares donde se preparan y sirven platos picantes acompañados de una buena chicha, con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida arequipeña sigue siendo exquisita. Las picanterías en Arequipa forman parte de una tradición en el sur peruano.

Nombre: Fiama Milagros Chullo Cahuana

Correo electrónico: milagrosf93@Hotmail.com

El rocoto relleno y el chupe de camarones no son los únicos platos que componen la riquísima comida arequipeña. Una gran variedad de potajes puede encontrarse todavía en las pocas picanterías que quedan en la Ciudad Blanca. La antigua costumbre de ‘picantear’ es un acto que resulta exquisito no solo para los habitantes del pueblo levantado al pie del volcán Misti, sino también para entusiastas y curiosos turistas.

El sabor de la comida arequipeña se forjó en las picanterías varios siglos atrás. Ese espacio de fogones y sabores –conocido como chichería en el siglo XVI-, donde los chupes, guisos y zarzas fueron la excusa exquisita de tertulias intelectuales, poéticas y hasta revolucionarias, hoy ya es Patrimonio Cultural de la Nación.

Entrada a La Nueva Palomino, ubicado en la
  calle Leoncio Prado 122 - Yanahuara

La comida arequipeña es un compendio de potajes, registros y conectores culinarios que conforman un vasto universo de expresiones del arte culinario. Síntesis que los hace diferentes por excelsos pero que están inmersos en el enorme capítulo de las cocinas nacionales y regionales peruanas. Y digo que es gastronomía regional y no departamental porque el tejido sabroso de sus expresiones van más allá de las fronteras políticas, diluyen los pagos de castas y organizan gustos liminares que se afincan en un centro cultural por su mestizaje y variedad: ahí radica la cocina arequipeña.

Las cocinas de la época eran amplias y tenían la característica que usaban leña para cocinar. El fogón, el batán, la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparación de los picantes y el rocoto. En la Ciudad Blanca hay picanterías que conservan la tradición culinaria de la cocina típica de Arequipa. Con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida sigue siendo exquisita.

El hervor del ají con las verduras de la región, el misticismo de una cocina de fogones humeantes y el festejo cordial de los characatos sentados en una mesa fueron reconocidos por el Estado como una herencia tradicional.

Cuando se explica que en una olla arequipeña hirviente confluyen los sabores de los migrantes sureños que ponen su cuota cocinera que Arequipa supo incluirlos en el calor de su propio carbón y recrearlos como peculiar modo de sentir los aderezos de su tierra, no está diciendo más que hay en el origen de esta cocina, sólidos cimientos tutelares pero al mismo tiempo, apertura a una mundialización que la hacen digna del gusto cosmopolita y diferente a otras cocinas regionales del Gran Sur.

Zarzas, chupes, malayas, solteros, he aquí presentes, cual fórmulas para alcanzar la felicidad del paladar que es uno de los placeres más caros de todos aquellos que tenemos a la mano y en el paladar los humanos. Es conocido el carácter de las damas arequipeñas. Regionalistas y orgullosas de ese repertorio heredado desde las brumas de las más profunda memoria. No obstante, su apertura a  las influencias de otras cocinas regionales las hace doblemente valiosas porque han integrado e interpretado los temperamentos foráneos frente a los fogones.

Da mucha alegría ver cómo han surgido picanterías muy grandes, muy exitosas, muy concurridas como Sol de Mayo, La Tradición Arequipeña, La Nueva Palomino, Los Guisos Arequipeños, o antes La Cantarilla, que lamentablemente cambió. Estas han renovado el concepto de picantería, pero manteniendo el espíritu de la tradición. Porque una picantería en primer lugar tiene que preparar chicha, no hay picantería sin chicha. La chomba es el corazón de la picantería y la sangre es la chicha que bombea.

Monica Huerta Alpaca, propietaria y encargada de
 la cocina en la picantería La Nueva Palomino

28 AÑOS CON LA NUEVA PALOMINO

Digo que la cocina de Arequipa es superior por despensa, clima, agua y por supuesto, por el genio heterogéneo. Se reúnen en su espíritu el alma española nutrida a su vez de una mezcla de mestizaje. Para algunos, pedir un menú es suficiente. Un suculento chaque de tripas y un buen plato de frejoles satisfacen a cualquier comensal un lunes. Un chairo con locro puede hacer lo mismo un jueves.

En tanto, en el distrito de Yanahuara, está la picantería La Nueva Palomino, dirigida por su propietaria, Mónica Huerta Alpaca, de 55 años. Ella está a la cabeza de la cocina, la misma donde aprendió de las manos expertas de su madre y su tía.

Como ocurría hace 100 años, en esta picantería aún se prepara en batán de piedra el llatán (ají con huacatay), así como la mayoría de aderezos utilizados en los platos tradicionales de la región sureña. La comida se prepara exclusivamente con leña.

En La Nueva Palomino el plato estrella es el cuy chactado, pero también se puede comer una gama de platos que se ofrecen. A estos potajes doña Mónica los acompaña con zarza de charqui, de sencas, de patas o de tolinas. A los memorables caldos como el chaque, el chairo o la chochoca, doña Mónica les agrega algunos sustancias derivadas de choca (ave andina), como se preparaba antiguamente.

Un clásico de la picantería La Nueva Palomino, Cuy chactado
acompañado de papa cocida dorada y ají contenida en un tomate.

Las picanterías más tradicionales, antiguas y únicas de Arequipa preparan unos aderezos increíbles, sabores que han ido pasando de generación en generación. Los días más frecuentados son los lunes se llena de gente para probar el chaque. También hay días que presentan diversas alternativas como locro, patita con maní, solterito de queso, ají de calabaza y otros más. Sabores y gustos de la región del sur peruano. Para acompañar su plato no puede faltar una chicha de jora.

Hoy existe la Sociedad Picantera de Arequipa. Colectivo que respeta el canon del yantar mistiano. Existe también la llamada “Ruta del Loncco”. Un tour que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Cayma, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha reemplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo, todo está elaborado de forma tradicional.  Es pues una cruzada contra el olvido que promueve la cocina chatarra, el Pollo a la brasa o el Chifa. Populares pero sin brillos y más bien con grillos masivos.  Cabe recalcar que la existencia de picanterías en Arequipa es documentada desde el siglo XVI.